Главная Пробиотический комплекс Закваска БАД Статьи Прайс-лист  


Классификация сыров

Твердые сыры

Твердые сыры отличаются особо плотной, твердой консистенцией. За счет интенсивной обработки сырной массы достигается очень высокое содержание сухого вещества (минимум 60%). В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до 53°С, чтобы из нее выделилось как можно больше сыворотки. Твердый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры. Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубозернистой структуры под прочной коркой твердому сыру требуется много времени. Головы сыра могут созревать в подвалах от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше зреет такой сыр, тем более характерным становится его вкус. Также при изготовлении этих сыров важно и время года: сыры из летнего молока (53°С) гораздо ароматнее, из зимнего - мягче по вкусу.

Полутвердые сыры

Полутвердые сыры немного мягче твердых сыров, имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета, содержание сухого вещества приблизительно равно 45-60%. Самые известные сорта родом из Северной Европы. В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где ее прессуют- чтобы ускорить отекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из форм и обрабатывается в рассоле. Сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В процессе выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску. Эти сыры из-за более высокого, содержания влаги отличаются большей пластичностью и лучше режутся. Диапазон полутвердых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров, брусков или кирпичиков, иногда с различными вкусовыми добавками. Молодой сыр имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Чем выдержаннее сыр, тем пикантнее его вкус.

Мягкие сыры с благородной белой плесенью

Под этим названием объединены все мягкие (с содержанием воды свыше 67%) жирные сыры, обладающие нежной текучей сырной массой, покрытые корочкой белой плесени. После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют, либо обжигают. Затем сыр солят, обрызгивают раствором специального грибка и помещают в погреб для созревания на срок от 2 до 6 недель. Все мягкие сыры созревают по направлению снаружи внутрь. Чем дольше сыр созревает, тем меньше становится мягкая сердцевина, и так до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. К этой группе относятся и сыры с «мытой» корочкой, их также называют красноплесневыми и иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или соленой водой, которые устраняют образование обычной плесени и создают условия для образования красной плесени. Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от желтого до оранжево-красного. Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.

Мягкие сыры с благородной голубой плесенью

Эти сыры по своей консистенции могут относиться и к полутвердым ломтевым, и к мягким. Отличительная особенность сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придает сыру особый, не сравнимый ни с чем вкус. Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Естественный процесс созревания этих сыров регулируется особыми плесневыми культурами, которые добавляются в молоко с самого начала. Для обеспечения роста этих культур свежие сырные головы прокалывают длинными тонкими иглами. Через эти отверстия может циркулировать воздух, обеспечивая плесневые культуры кислородом, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра. Пока сыр находится в подвале для созревания, корку регулярно обтирают влажной тканью. поскольку влажность способствует росту нужных штаммов бактерий. Продолжительность созревания составляет около 3 месяцев.

Свежие и рассольные сыры

К группе свежих относятся сыры, которые при производстве не выдерживаются (не имеют периода созревания). По структуре и технологии производства свежие сыры напоминают творог, поэтому их еще называют творожными сырами. Для изготовления свежего сыра молоко сквашивается, как правило, с помощью молочнокислых бактерий, и лишь изредка добавляется сычужный фермент. Полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды - чтобы стекла сыворотка. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом. Почти все свежие сыры производятся из пастеризованного коровьего молока. Основное отличие рассольных сыров от других видов состоит в том, что засол, созревание и хранение их проводится в рассоле, поэтому сыры не имеют корки. Консистенция у таких сыров упругая и слоистая, вкус кисломолочный.

Сыры из козьего и овечьего, молока

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком, - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до твердых выдержанных. Для получения сырной массы молоко нагревают до 30°С. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухой погреб, чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Именно поэтому сыры этого вида также известны как сыры с натуральными краями. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

Как приготовить сыр из кисломолочного продукта «Эвита»?

 






   
Производитель закваски «Эвита-Роз»: ООО НПФ «ЭВИТОН».
125299, Москва, ул. Клары Цеткин, 4/6
Создание сайта: www.muvik.net